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优久乐娱乐手机官网网站-八道酒楼新颖菜品,用普通食材创出新菜

2020-01-09 13:42:49   阅读:898

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优久乐娱乐手机官网网站,菜品创新是每个厨师都要面对的课题,如何对菜品进行创新,除了常到同行的餐厅探店之外,还可以通过红厨网来了解各地师傅们的创新点子。今天,就给大家带来了数道同行们的创新菜品,大家看看是否合用。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

此菜的成菜形式和口感都有一点小创意,而在味道方面,鲜香麻辣的牛柳与酥脆甜香的威化饼干相配,可谓是相得益彰。

原料:

牛柳500克,胡萝卜300克,芹菜100克,甜椒100克,青辣椒颗50克,脆椒300克,青花椒15克,葱头5克,威化饼干若干。

调料:

烧汁5毫升,美极鲜酱油10毫升,牛肉粉2克,盐、味精、白糖、蚝油、鸡蛋液、糖粉、黄油、花生油各适量。

制作:

1、先取胡萝卜、芹菜、甜椒和适量的清水,放入搅拌机里打成蔬菜汁,待用。

2、往盛器里撒一层糖粉后,再把修切成正方形的威化饼干摆在里边。

3、把牛柳切成厚约0.5厘米的正方片,纳盆后加蔬菜汁、烧汁、美极鲜酱油、牛肉粉、盐、味精、白糖、蚝油和鸡蛋液,抓匀待用。

4、锅里放入花生油,烧至五成热时,下牛肉片滑至七分熟,捞出待用。

5、锅入黄油并下牛肉片,小火煎2分钟至表面色金黄时,出锅待用。

6、锅里留少许的底油烧热,投入青花椒、葱头和青辣椒颗一起炒香后,再把牛肉片放进去翻炒,其间加入美极鲜酱油和烧汁,炒入味再倒出来。

7、把袋装脆椒碾压碎,然后给每一片牛肉的表面都粘一层脆椒碎末,直接摆在盘中的威化饼上即成。

每年秋冬季,我们店里的涮羊肉卖得特别火,厨房刨羊肉卷剩下的一些边角料,我会把它们剁成碎末,制成香菜羊肉丸、羊滑等。最近,我做了新的尝试,把这些边角料剁碎加调料制成馅料,再用糯米纸包裹起来入油锅炸熟,从而制成一道色泽金黄、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料(10 份量):

羊肉末700克,竹笋粒300克。

辅料:

姜米150克,鸡蛋液300克,葱花6克,糯米纸数张。

调料:

盐15克,鸡粉10克,料酒15毫,五香粉2克 胡椒粉3克,花椒面5克,孜然面10克,干生粉35克,面包糠500克,蒜蓉辣椒酱1碟,色拉油适量。

制作:

1、把羊肉末纳盆,加入竹笋粒、姜米、葱花、盐、鸡粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒面、孜然面、干生粉(15克)和鸡蛋液(150克),搅拌成馅料备用。

2、取一张糯米纸铺平,放上拌好的羊肉馅,用手卷成长约8 厘米的卷,将蛋液涂抹在卷坯边上使其牢固。

3、把剩下的干生粉和面包糠放盘里拌匀,将羊肉卷拖蛋液后再放盘里粘匀面包糠,随后整齐地摆在盘里,放冷冻柜随用随取。

4、锅里放色拉油烧至六成热,下入12 个(1 份)羊肉卷生坯炸至内熟后捞出来,待油温升至八成热时,重新下锅炸至表面金黄,捞出来沥油后放盘里摆好最后配蒜蓉辣椒蘸酱上桌。

制作:

1、把豆腐鱼(又名龙头鱼、九肚鱼)解冻后,去头尾再切成块,纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水,码味待用。

2、把鱼块逐一粘匀干淀粉,待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时,捞出来摆盘中。

3、净锅放一点油烧热后,下xo酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉,炒匀便舀在鱼块上,稍加点缀便可上桌。

这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时,为了提升此菜的档次,师傅有意地加入了牛肉,最后浇上了鱼香汁,由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制作:

1、把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2、打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯。

5、锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘。

7、净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开,其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成。

关键:

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

香臊炒辽参、香臊炒鲍鱼,都是近些年来巴蜀餐饮市场上的流行菜。其实香臊除了用来炒菜外,还可以用来焗制菜肴,比如香臊焗蟹、香臊焗鱿鱼、香臊焗虾等。用香臊焗菜,宜选用去皮的猪五花肉切成小丁,炒制的同时加海鲜酱、蚝油、柱侯酱等调味,这也是它区别于巴蜀民间常见臊子的地方。

原料(4份量):

冰鲜海虎虾4只,去皮猪五花肉200克,蒜苗粒20克。

调料:

豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、姜末、蒜末、料酒、盐、老抽、味精、鸡粉、香油、葱油、色拉油各适量。

制作:

1、把猪五花肉切成小丁后,下入五成热的色拉油锅里,稍炸便倒出来沥油。

2、锅里放葱油,倒入油炸过的五花肉丁煸炒至吐油后,再加姜末、蒜末、豆瓣酱、海鲜酱、蚝油、柱侯酱、料酒、盐、鸡粉和味精,炒匀出香即成香臊料。

3、临出菜时,取海虎虾解冻,逐一从背部片开后,放油锅里过油,沥油待用。

4、锅留底油,先下炒好的香臊并掺入适量鲜汤,等到放海虎虾焗至入味后,撒入蒜苗粒稍烹即把虾搛出来装盘。把锅里的香臊用水淀粉收汁,淋入香油便起锅舀在盘中大虾上,即成。

关键:

焗虾时,宜用小火,并且要让虾肉充分入味。

这道菜的亮点在于成菜的口感比较丰富。鲜嫩的鲍鱼和粉面的土豆丁,在清香酥脆的薄荷叶、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪衬下,味道自然是非同一般。

制作:

1、先逐一在鲍鱼肉上边剞十字花刀,再加盐、味精、胡椒粉和料酒腌入味;另把土豆切成块。

2、在盆里调好脆浆,再加入脆椒粉(脆椒在市场上有售,将其碾碎后便得到),搅匀后才把鲍鱼和土豆块裹一层脆浆糊,直接下油锅里炸熟。

3、锅留底油烧热,先下干海椒面和花椒面炒香,再把鲍鱼和土豆丁放进去,边炒边加盐、味精和白糖,起锅便盛石板上,另把油炸薄荷叶放上去作点缀,即成。

这道菜,虽说是按照传统的做法去做,但因为融入了厨师的一些创意,所以做出来的菜品也就显出了不同寻常之处。

制作:

1、把水发辽参改刀成块,豆腐亦切成2厘米见方的块,然后分别入沸水锅汆透。

2、净锅入混合油烧热,下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和猪肉末炒香出色,掺入鲜汤烧沸,再放入豆腐块,调入白糖、鸡精和味精,下辽参块烧入味,然后用湿淀粉勾芡收汁,撒蒜苗节,起锅装盘,即成。

制作:

1、鲈鱼宰杀,对剖开,治净,入盆加香茅汁腌渍2 ~ 3 小时。

2、锅入色拉油烧至七成热,下入用香茅汁腌好的鲈鱼炸至色金黄,捞出沥油,摆在盘中竹网垫上。

3、锅入色拉油烧热,放入洋葱粒、香茅粒和青红辣椒块炒香,调入盐、白糖、味精、鸡精、鸡粉和辣椒粉,起锅盛入盘中的鲈鱼身上,撒上腰果,跟加有鱼露的柠檬汁蘸碟一同上桌即可。

香茅汁:

将香茅草和青红辣椒打碎后,加盐、白糖、味精和鱼露拌匀所得。

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